ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.
ABOCADO: Vino de sabor ligeramente dulce, agradable y ligeramente tónico.
ACACIA: Vino con sensaciones olfativas y gustativas parecidas a las que posee la flor de la acacia.
ACERBO: Vino con riqueza de color, cuerpo y alcohol, con sensaciones de amargo y justamente áspero.
ACERBO-VERDOSO: Vino joven, ácido, tónico, a veces procedente de uvas incompletamente maduras.
ACETONA: Vino con sensaciones olfativas o gustativas parecidas al compuesto especificado.
ACIDO: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o
de la fermentación.
AEROBIA: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.
AFRUTADO:Vino con sensación olfavivas y gustativas de fruta fresca (manzana, melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc).
AGUDO: Un vino con una sensación objetiva penetrante y sutil.
AGUJA: Presencia de carbónico natural burbujas , que aparece en ciertos vinos jóvenes.
AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa, cuyo aspecto recuerda el del aceite.
ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez.
ALEGRE: Vino vivaz, con un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos
con una agradable burbuja.
ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el “gusto de luz” de los vinos espumosos mal conservados.
ALMIZCLADO:Vino con sensaciones olfativas y gustativas parecidas a las que posee el producto. Típica de los vinos “Moscato”.
AMARGO: Se aprecia en la parte posterior, base, de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.
AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación.
AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 17° y 18°. Córdoba, Andalucía. Beber fresco. Aperitivo.
AMOSCATELADO: Vino que posee el conjunto de sustancias olorosas frescas procedentes del moscatel.
AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.Indica la intensidad armoniosa del conjunto de las sensaciones olfativas.
ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.
AÑADA: (fr. Millésime). Año en que el vino ha sido vendimiado.
AÑEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años.
ASTRINGENCIA: Sensación que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza.
AROMATIZADO: Vino que ha sido preparado con la adición de aromas procedentes de plantas o hierbas. El vino aromatizado más famoso es el vermouth o vermut.
ASPERO: Vino alcohólico muy ácido y tónico que da una sensación de rudeza.
ATAQUE: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar.
ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, queacaricia el paladar. Sobre todo en los
vinos tintos.
ATUFADO: Vino que huele a vinagre.
AUTENTICO: Indica un vino producido con técnicas legales.
BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble.
BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas.
BLANCO: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.
BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.
BOUQUET: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas (perfume) que ofrece un vino.
BREVE: Para indicar la sensación olfativa o gustativa sin persistencia.
BRILLANTE: Vino perfectamente límpido y transparente.
BURBUJAS: Burbujas de CO2 procedentes de la fermentación alcohólica ó maloláctica.Según el número se dice que son fugaces, persistentes y, por el diámetro se clasifican en muy finas, finas, medias y gruesas.
BUTIRICO: Vino con desagradable olor rancio debido a fermentaciones bacterianas. Recuerda el olor de la mantequilla rancia y ácida.
BRUT: Vino espumoso muy seco. Característica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.
CALIENTE: Vino con bastante grado alcohólico y que deja en el paladar una agradable sensación táctil de calor.
CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.
CARACTER: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino.
CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.
CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso.
DE CASTA: Indica en un vino una proporciona unión de los distintos componentes organolépticos.
CAUCHO QUEMADO: Vino que recuerda el caucho quemado, debido a la fermentación en auto-clave (cuba cerrada) demasiado rápida y violenta. Sobre todo en los espumosos.
CAVA: Nave subterránea de crianza. Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método “Champenoise”, haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor.
CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.
CHACOLI: Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol 9°. País Vasco.
CHAPTALIZACION: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol.
CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Color rojo claro con reflejos tenues violáceos y amarillentos. Los aficionados ingleses denominan “claret” al vino tinto de Burdeos.
COCIDO: Indica en un vino la sensación de pesadez, de sabor de cocido, normalmente debido a la adición de mosto concentrado a temperatura alta.
COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.
CORCHO: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones.
CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.
CORTO: Indica la escasa intensidad olfativa o gustativa de un vino.
COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años.
CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.
CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella.
CUERPO: Indica en un vino una estructura general rica en color, acidez, tanino, alcohol y perfectamente equilibrada.
DECANTACION: Sedimentar las lias del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.
DEGUELLE: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.
DESCUBE: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.
DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.
DESPOJADO: Vino que ha dejado un depósito de compuestos precipitados. Normalmente sobre la cara interna de la botella.
DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.
DULZOR: Indica en un vino un sabor ligeramente dulce, pero también desagradable.
DURO: Vino demasiado cargado en tanino, acidez, extracto.
ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, características de fineza y calidad muy marcadas con estructura ligera y agradable. Armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.
EMBRIAGADOR: Vino con perfume intenso, ancho, lleno.
EMPALAGOSO: Vino demasiado dulce y poco armónico.
ENCABEZADO: Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener sufermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan.
ENFERMO: Vino atacado por enfermedades bacterianas, que parece turbio y también alterado en color, en olor y sabor.
ENVERO: Epoca del año en que la uva comienza a tomar color.
EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes, sobre todo entre alcohóles y ácidos.
ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.
ESPUMA: Conjunto de burbujas de CO2 que se desarrollan en la superficie del vino espumoso recién echado en la copa de una manera así intensa que forma una película de espesos y persistencia variables.
La persistencia de la espuma se dice fugaz cuando aparece sólo cuando se empieza a echar el vino y evanescente cuando desaparece rápidamente.
ESTRUCTURA: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.
ETEREO: Indica las sensaciones que los esteres, compuestos de alta volatilidad, comunican al olfato.
EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo.
FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella, desarrollando sus burbujas.
FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aunque no siempre se produce.
FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).
FINO: Tipo de vino generoso de crianza biológica propio de Andalucía.
FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.
FONDO: Determina en un vino las sensaciones poco perceptibles, entre las que sobresalen sensaciones más acentuadas.
FRAGANTE: Indica el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas de frescura, intensidad de afrutado, plenitud de perfume.
FRANCO DE PALADAR: Es un vino sin defectos.
FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.
FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.
FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etcétera).
FUENTE: En los espumosos se utiliza para indicar un fuerte desprendimiento de burbujas de gas carbónico en la copa.
GASEOSO: Indica un exceso de gas carbónico.
GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15° y 23° , pero equilibrado por un cuerpo rico y lleno.
GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.
HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspón verde.
HOLLEJO: Piel de la uva.
INTENSIDAD: Indica una percepción más fuerte de algunas características en relación con el análisis visual (color) olfativa y gustativa.
IRIDISCENTE: Describe un vino poco velado que si es iluminado por la luz directa la refleja con colores diferentes. Suele ser vino blanco.
JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.
LADRILLO: Describe el color de un vino tinto tendente a ocre y que tiene una tonalidad poco viva -característica de vinos muy viejos o decrépitos.
LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde estan las prensas.
LAGRIMA: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.
LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica.
LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria.
LIGERO: Vino de poco color, poco grado alcohólico y de poco cuerpo, pero bien equilibrado y agradable.
LIMPIDO: Indica un vino que no contiene materias insolubles en suspensión, con ausencia de enturbamiento y completamente transparente.
LIMPIO: Se dice cuando un vino no presenta ninguna sensación gustativa u olfativa ajena.
LLENO: Dice de un vino que presente su composición bien equilibrada, rico en alcohol y estracto.
MACERACION: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.
MACERACION CARBONICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos.
MACERACION EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.
MADERIZADO: Se utiliza para indicar en un vino características de color cargado (diferentes en los blancos y en los tintos), olor de hierba seca, sabor duro, amargo que recuerda al de las avellanas. Son propiedades procedentes de la oxidación. Constituye una característica típica de los vinos especiales (Marsala, Madera, Jerez), mientras que para los vinos corrientes es un defecto.
MADRE: Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica.Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.
MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución. En un vino joven indica un equilibrio poco agresivo, mientras que en un vino viejo indica el alcance de la perfección organoléptica.
MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).
MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto.
MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica.
MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda. Andalucía.
MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.
MERCAPTANOS: Indica el olor desagradable debido al desarrollo de compuestos sulfurados, que se originan con el hidrógeno sulfurado, producido por reducción, sobre todo por el contacto con las lías o fermentaciones mal hechas.
MISTELA: Mezcla de alcohol vínico puro con mosto.
MORDIENTE: Define un vino ácido y con sensación poco agradable.
MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.
NERVIOSO: Indica un vino rico en equilibrio y acidez y sobre todo vivo.
NETO, FRANCO: Vino completo, sin olores ni sabores extraños.
OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.
OPACO: Vino nebuloso, casi turbio.
OPALESCENTE: Vino ligeramente velado, que iluminado pos luz directa, refleja colores diferentes. Suele pasar con los vinos blancos.
ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
OXIDACION: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos.Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.
PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja. Puede tener reflejos dorados o reflejos verdosos.
PALE DRY: Es un vino fino.
PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.
PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática.
PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.
PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
PASTOSO: Vino rico en glicerina, de buen cuerpo, de buena estructura de justa acidez, lleno y agradable.
PEDERNAL: (gusto a) Indica en un vino las sensaciones olfativas que recuerdan procedentes del rozamiento de dos piedras, típico de Chardonnay de Borgogne.
PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar, después de haberlas echado de la boca.La evaluación de esta característica se mide contando los segundos.
PESADO: Vino rico en cuerpo y de fuerte estructura, pero escaso de vivacidad y acidez.
PICADO – ACESCENTE: Vino alterado con acescenzia, o sea ácido acético en gran cantidad.
PICANTE: Vino con excesiva acidez y mucho alcohol. Puede referirse al anhídrido carbónico en exceso.
POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino.
PRECOZ: Vino que ha alcanzado pronto la maduración alcohólica.
RASPOSO: Vino que deja la sensación de rugosidad procedente de un largo contacto de mosto con os raspones. Si está unida a sensaciones de herbáceo y ácido, parece muy grosero.
REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.
REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.
RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.
RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo.
ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino.
ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración.
SABROSO: Vino agradable al paladar por su riqueza en compuestos salinos y con buena y viva acidez.
SANGRIA: Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón.
SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.
SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez.
SUAVE: Vino con características gustativas agradables, redondo, aterciopelado.
SUELTO: Vino comercializado en grandes envases.
SUELTO: Vino escaso de alcohol y de cuerpo, pero todavía armónico.
TABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza.
TANINO: Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.
TIERNO: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto.
TINTO: Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado.
TRANQUILO: Vino con ausencia de refermentación y por eso sin burbujas de CO2.
TRASIEGO: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.
VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza.
VARIEDAD: Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera.
VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
VELADO: Vino al que le falta limpidez, que es ligéramente alterada por pequeñas partículas en suspensión.
VENA: Define el grado de dulzor de un vino, cuando apenas se puede advertir.
VENDIMIA: Recolección de los racimos de uva.
VENTEADO, DESVAIDO: Vino que ha perdido sus características fundamentales.
VERDOR: Sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez.
VIEJO: Vino pasado que presenta características desagradables.
VIGOROSO: Vino de cuerpo.
VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas.
VINO: Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva.
VINOSO: Vino joven, en el que se encuentran sensaciones marcadas que recuerdan las que se perciben después de la fermentación alcohólica.
VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.
YEMA: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.
YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar. Jerez, Sanlúcar de Barrameda.
ZORRO (GUSTO A): Característica gustativa y olfativa particular de los vinos procedentes de ciertas cepas de híbridos, productores directos, poco apreciada por los consumidores europeos.
ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.
